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ペニンシュラのシェフの本領発揮、雲南省産農産物を極上料理に

2015年9月17日
今年7月、雲南省で採れる質の高い農産物、茶、きのこ、肉類に実地で触れる5日間の料理実践ツアーに参加すべく、6つのザ・ペニンシュラホテルズの中華料理シェフとレストランマネージャーが雲南省に集まりました。 ザ・ペニンシュラホテルズのチャイニーズ・フード&ビバレッジ・オペレーションズ担当マネージャー、エグゼクティブシェフ、点心アンバサダーの案内により、メンバーは楚雄市の山地で野生きのこ狩りを行い、シーサンパンナの茶山ツアーではプーアール茶の複雑な香りを学び、宣威市の豚牧場を訪れて雲南ハムの製法を見学しました。 東京を代表して参加したのは、ヘイフンテラスの料理長ディッキー・トォ(Dicky To)と野中智之マネージャーです。 香港のほか、バンコク、北京、シカゴ、パリのザ・ペニンシュラホテルズから代表者が参加しています。
この料理ツアーを終えて香港に移動したシェフたちは、ザ・ペニンシュラ香港のレストラン「スプリングムーン(嘉麟楼) 」の厨房に入り、中華料理マスターズ8品コース料理に腕を振るいました。ザ・ペニンシュラホテルズ シグネチャー・イベント シリーズ初の美食プログラムです。 専門知識と多様な経歴を携えたシェフたちが勢揃いし、雲南省産きのこや雲南ハムといったこだわりの食材を味わえる至高のおもてなしをディナーゲストに満喫していただきました。 7月10日から始まったイベントの収益の一部は、乳がん患者とその家族を支援すべく、香港遺伝性乳癌家族資料庫に寄付されました。

雲南省ツアー出発前に、各参加チームには、コースメニューのひとつのために基本食材1つと調理方法が割り当てられました。デザートは、ザ・ペニンシュラホテルズの点心アンバサダーでありマスターシェフでもあるイップ・ウィン・ワー(Yip Wing Wah)が手がけました。 ザ・ペニンシュラホテルズのオペレーション担当グループゼネラルマネージャーによる抽選で、東京の2人組には、肉類を使った炒め料理が課せられました。 トォ(To)シェフは、この課題に和牛、ポルチーニ、雲南省産ピーマンの炒め物で応えました。日中の高級食材が一つになった彩り豊かな一品です。
香港生まれのトォシェフは、次のようにコメントしています。「香港を離れて7年、この旗艦ホテルで地元のゲストの皆様に自分の料理を召し上がっていただけたことを、とても嬉しく思っています。スプリングムーン(嘉麟楼)のシェフ、フランキー・タン(Frankie Tang)と協力して仕事ができたことも、大きな喜びです。」 トゥシェフのアイデアは、雲南省産のいろいろな豆やミニピーマンを広東省順徳区産の大良牛乳と組み合わせて使うことで料理に雲南省らしさを込め、上質の牛肉の存在感を引き立てて、複雑な味わいと食感を生み出すというものです。 このイベントは、ザ・ペニンシュラホテルズの多くの中華料理シェフにとって、皆が一丸となってゲストに当ホテルならではの味わいを供することができるすばらしい機会となりました。”

帰国した野中マネージャーは、雲南省で過ごした時間を振り返り、きのこ、プーアール茶、ハムの生産に見られる厳格な品質管理基準について報告しました。 “私たちが訪れた現場では、最高水準の食品安全性とセキュリティが確保されています。 また、自然の恵みが市場に届き、私たちひとりひとりがそれを味わい、楽しむことができる背景には、ひたむきに働く生産者の情熱があるということを、参加者全員が直に、視覚、触覚、嗅覚、味覚を通して実感しました。” 中華の達人たちが各々の厨房や店に持ち帰った新しい知識や技術は、今後、全ザ・ペニンシュラホテルズのレストランの糧となることでしょう。それが、シェフとレストランマネージャーが雲南省の肥沃な土地を見学し、スプリングムーン(嘉麟楼)の厨房で一丸となって料理に取り組んだ今回のイベントの実りです。
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